Roma, 28 maggio 2026 – Oggi è la Giornata mondiale dell’hamburger, uno dei panini maggiormente consumati, soltanto in Italia se ne mangiano duecentocinquanta milioni all’anno.
GIORNATA MONDIALE DELL’HAMBURGER 2026
Nell’occasione Carni Sostenibili (associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni bovine, suine e avicole), ha realizzato una guida per realizzare la sua versione più trendy, lo «smash burger». Partner di eccezione è Sergio Ferrarini, chef impegnato da più di quarant’anni nella tutela e nella valorizzazione dei prodotti della tradizione gastronomica italiana. Sembrava impossibile reinventare un classico e invece è successo: nato nei diner americani e perfezionato sulle piastre delle tavole da strada, lo smash burger è la rivoluzione della semplicità, poiché si tratta di una polpetta schiacciata al momento che diviene croccante ai bordi e incredibilmente succosa dentro.
LA COTTURA DELLO «SMASH»
Dalla tradizione popolare alla ribalta dei locali gourmet, ha conquistato i palati per la sua immediatezza e autenticità. È possibile cucinare con facilità lo smash burger anche a casa, dato che non occorre un’attrezzatura particolare, è sufficiente una piastra o una padella. Viene indicata, seppure non indispensabile, la spatolina tonda, ma in mancanza di quella si può procedere con una spatola qualsiasi. Il segreto per un buon piatto è la cottura: «La particolarità di questo tipo di hamburger è quella di essere molto sottile, con una crosticina croccante fuori – afferma Ferrarini -, per un perfetto smash burger la cottura deve essere veloce per rendere la carne al tempo stesso ben cotta fuori ma succosa all’interno, evitando quell’effetto bollito. Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi garantirà una perfetta reazione di Maillard, quel procedimento che porta la carne alla caramellizzazione superficiale; basterà un minuto di cottura per lato, contro i sei minuti dell’hamburger tradizionale da circa 180 grammi».
SCELTA DELLA CARNE
«Lo smash burger non richiede una carne troppo grassa – prosegue lo chef -, per un piatto a regola d’arte si può scegliere come taglio scamone o noce di vitello macinato fine. Il grasso, infatti, di solito serve negli hamburger tradizionali per mantenere la carne morbida anche dopo cotture più lunghe». Anche per questo motivo lo smash burger è un panino apprezzato da coloro i quali desiderano qualcosa di gustoso e allo stesso tempo leggero e da chi predilige un gusto più delicato. «Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni, come ad esempio quelle più strutturate, ricche di grasso, o quelle grain fed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet». Gli abbinamenti che funzionano: in virtù del suo gusto delicato lo smash burger si abbina con cibi che non coprano il gusto della carne e che ne esaltino il morso croccante. «Meglio lasciar stare cipolle caramellate e zenzero – consiglia lo chef -, ma via libera a lattuga, pomodoro e bacon, che tuttavia devono essere molto sottili per non coprire la carne. Un’attenzione particolare poi, va prestata alla scelta del formaggio: meglio se dolce e poco stagionato».
IL PANE
«Sul pane – conclude Ferrarini – è invece possibile sbizzarrirsi, seppure io consiglio il pan brioche ai fini di un abbinamento maggiormente ricercato. L’importante è bruschettarlo senza aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto. Il mio abbinamento preferito è delicato e di successo: quello con scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo». Carni Sostenibili è un’associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni bovine, suine e avicole. I suo obiettivo è la promozione della produzione sostenibile e del consumo consapevole di carni e salumi. Fondata nel 2012, ha realizzato una piattaforma di comunicazione digitale che viene supportata dalla pubblicazione di studi e ricerche, finalizzata alla diffusione di una corretta informazione scientifica riguardo alla sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera della carne.
